Découvrons le monde fabuleux des wagashi
Les wagashis sont de petits plaisirs subtils et raffinés qui se laissent très bien déguster autour d’un gentil thé vert. Peu sucrés, légers et délicatement parfumés, ce sont de véritables mets de luxe, hélas trop méconnus dans nos contrées parfois béotiennes.
Les japonais leur prêtent tout un tas de vertus sympathiques (et selon moi authentiques) comme celles de réduire le stress et de détendre l’esprit, d’être riches en fibres et peu caloriques (voire diététiques) et de faire appel à nos cinq sens, l’ouïe étant, par exemple, flattée par la poésie de leur appellation.
Ce qui est certain, pour ma part, c’est que les wagashis sont traditionnellement exquis et ravissants.
Des aliments simples et naturels
Constitués d’un nombre relativement limité d’ingrédients de base, ces petites merveilles gravitent dans un univers gustatif relativement restreint mais très largement compensé par leur délicieuse apparence physique. Les ingrédients qui les composent sont essentiellement végétaux. On retrouve par exemple du sucre de canne (
wasabon-to), de la farine de riz (
beifun), de la farine de blé (
komikigo), du haricot rouge (
azuki), de haricot blanc (
kuri), de l'agar-agar (
kanten), de la poudre de soja grillé (
kinako), du cerisier en essence ou en feuille (
sakura), des fruits, du riz soufflé (
seibei)…
Retrouvez plus d'ingrédients dans le
petit lexique sucré :)
Les différentes sortes de wagashis
Les desserts japonais peuvent être classés en fonction de leur taux d’humidité, de leur méthode de fabrication ou de de leur ingrédient de base.
Pour simplifier, en voici ici un échantillon, parmi les plus courants, présenté selon des critères variés et, avouons-le, un peu arbitraires…
Allez, c'est parti, mes petits amis !
Alors tout d'abord, il y a :
✿ Le yokan
Gelée à base d'agar-agar (
kanten), de sucre et d’un fruit (généralement du azuki). Il y a le
neri-yokan, dense et opaque (de
neri : « pétrir ») et le
mizu-yokan (de
mizu : « eau » ) qui est plus aqueux et se consomme plutôt réfrigéré et en été.
On en parle
ici.
✿ Les yakigashi
Pâtisseries fourrées cuites au four ou moulées.
MONAKA : Gaufrette à la farine de riz (beifun) fourrée à la pate de azuki (ou à la confiture de sésame (goma), de noisettes, au mochi…) et moulée de différentes façons (carré, triangle, forme de fleur…).
Existe aussi avec de la crème glacée à la place ou en plus des azukis.
TAIYAKI : " Pâte à gaufre " moulée en forme de daurade (« Tai ») et remplie d’anko, de custard ou de chocolat.
MANJU : Petite boule de génoise blanche cuite à la vapeur et farcie d’anko, de lotus, de matcha ou d’armoise.
DORAYAKI : Sorte de pancake généralement garnie de pâte de haricot rouge (
anko). On en parle aussi
ici.
ANPAN : Viennoiserie fourrée à l’anko (ou au sésame, au haricot blanc ou à la châtaigne).
OYAKI : Boulette de pâte de sarrasin fermenté remplie de fruits ou d’azukis, rôtie sur une plaque de fer puis cuite à nouveau à la vapeur (ou grillé).
Existe aussi en salé.
IMAGAWAYAKI : Palet rond et épais de « pâte à gaufre » cuit dans une sorte de gaufrier et garni d’anko (de fruits, de crème à la vanille ou de chocolat…). Souvent vendu dans les festivals.
Existe également en salé.
ANMAKI : Crêpe épaisse roulée et fourrée à la pâte de matcha, d’anko ou de confiture de châtaigne (kuri).
✿ Quelques desserts composés
OSHIRUKO : Soupe d'azukis sucrés avec du mochi dedans.
MITSUMAME : Gelée d'azuki (yokan) et salade de fruits frais.
AN-MITSU : Mitsumame mais avec de la pâte de azuki (anko).
✿ Les desserts variés
Liste non exhaustive mais néanmoins représentative de la catégorie ;)
OHAGI : Boulette de riz cuit et sucré puis enveloppé d’anko.
Parfois recouvert de sésame ou de fécule.
Recette d’automne.

KUZAMOCHI : Gros pavé de gelée de racine d’amarante (kuzu-ko) servi avec du sirop de sucre brun (kuromitsu) et du kinako.
AMANATTO : Haricots rouges (ou blancs) cuits avec du sirop de sucre et roulés dans le sucre raffiné.
OKOSHI : Riz soufflé caramélisé et coupé en barre ou en carré.
Peut-être fait aussi avec des cacahuètes.
KAKIGORI : Glace râpée et nappée de sirop.
BOTAMOCHI : Boulette de riz cuit et sucré puis enveloppé d’anko.
Diffère de l’ohagi par la texture de l’anko.
Recette de printemps.

KINTSUBA : Anko moulé en pavé, enveloppé de farine de riz puis rôti.
✿ Divers gâteaux à base de pâte de riz
YATSUHASHI : Pâte de riz sucrée à la cannelle cuite à la vapeur et fourrée à l’anko (ou à la confiture, au chocolat, à la crème…).
Spécialité de Kyoto.
UIRO : Pâte de riz légèrement sucrée et aromatisée (matcha, fraise, châtaigne…) puis cuite à la vapeur.
Spécialité de Nagoya.
GYUHI : Petite pâtisserie à base de pâte de riz, gluant ou non, assez sucrée et souvent teintée et moulée en formes exquises.
Du mochi en encore plus délicat.
MATSUNOYUKI : Gyuhi à l’armoise moulé en forme de sapin et saupoudré de poudre de bonbon au caramel.
C’est un symbole de longue vie.
NERIKI : Gyuhi fourré au shiro (haricot blanc).
✿ Les mochigashi
Gâteaux très populaires à base de pâte de riz gluant, fourrés ou non.
Cette catégorie est traitée en détail et comme elle le mérite ici.
✿ Les dagashi
Petites sucreries moulées à base de sucre, de farine de riz (ou de blé) et parfois d’azuki, de sésame, de soja ou de pois vert.
Elles peuvent être séparées en trois catégoriesen fonction de leur taux d'humidité. Si si.
1. Les namagashi
(Contenant plus de 40% d’eau).
Elles contiennent généralement du yokan (gelée d'azuki) ou de l’anko (pâte d'azuki) et sont teintée et moulées à la manière de nos pâtes d’amande.
2. Les han-namagashis
(Contenant 10 à 40% d’eau).
Un peu pareil que les namagashi mais en plus sec.
3. Les higashis
(Contenant moins de 10% d’eau).
Dans les années 50, elles étaient vendues très bon marché aux enfants dans des petites boutiques à dagashis appelées dagashiyas. Ces échoppes ont hélas disparu depuis avec l’augmentation du pouvoir d’achat des enfants et l’apparition des supermarchés.
RAKUGAN : Tout petit gâteau à la farine de riz, assez sucré, moulé et coloré.
SEIBEI : Petite galette de pâte à mochi, cuite au four ou grillée.
Plus souvent salée que sucrée.
KONPEITO : Boulette de sucre coloré er légèrement parfumé. De lointaine origine portugaise.
On en parle plus en détail ici.
KARINTO : Mélange de farine, d’œuf, de levure et de sucre brun moulé en petit cylindre puis frit. Il est ensuite enrobé de sucre brun (ou de sucre blanc, de graines de sésame ou d’arachides).
On les retrouve aussi ici
ARARE et KAKIPI : Petits biscuits à base de riz gluant rôti que l’on dévore chez nous à l’apéritif.
Le plus souvent salé.
Ici, ce sont des hina-arare (riz soufflé enrobé de sucre teinté).
Et pour les déguster…
Vous pouvez retrouver quelques-unes de ces merveilles dans certains endroits parisiens privilégiés tels que :
✿ Toraya
(Traiteur japonais)
10 rue Saint-Florentin
75001 Paris FRANCE
Le site officiel
✿ Pâtisserie Sadaharu Aoki
(Pâtisserie japonaise)
Boutique Ségur : 25 rue Pérignon, 75015 Paris
Boutique Vaugirard : 35 rue de vaugirard, 75006 Paris
Boutique Port Royal : 56 boulevard de Port Royal, 75005 Paris
Boutique Lafayette Gourmet : Galeries Lafayette Gourmet RDC, 35 Boulevard Haussmann, 75009 Paris
✿ Walaku
33 rue Rousselet, 75007 Paris
✿ Aki Boulanger
(Boulangerie franco-japonaise)
16 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris
Et si vous en connaissez d'autres, n'hésitez pas à me le faire savoir dans les commentaires :)
À bientôt, amis gourmands !