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dimanche 8 novembre 2015

Les wagashis ou 和菓子


Découvrons le monde fabuleux des wagashi

Les wagashis sont de petits plaisirs subtils et raffinés qui se laissent très bien déguster autour d’un gentil thé vert. Peu sucrés, légers et délicatement parfumés, ce sont de véritables mets de luxe, hélas trop méconnus dans nos contrées parfois béotiennes.
Les japonais leur prêtent tout un tas de vertus sympathiques (et selon moi authentiques) comme celles de réduire le stress et de détendre l’esprit, d’être riches en fibres et peu caloriques (voire diététiques) et de faire appel à nos cinq sens, l’ouïe étant, par exemple, flattée par la poésie de leur appellation.
Ce qui est certain, pour ma part, c’est que les wagashis sont traditionnellement exquis et ravissants.

Des aliments simples et naturels

Constitués d’un nombre relativement limité d’ingrédients de base, ces petites merveilles gravitent dans un univers gustatif relativement restreint mais très largement compensé par leur délicieuse apparence physique. Les ingrédients qui les composent sont essentiellement végétaux. On retrouve par exemple du sucre de canne (wasabon-to), de la farine de riz (beifun), de la farine de blé (komikigo), du haricot rouge (azuki), de haricot blanc (kuri), de l'agar-agar (kanten), de la poudre de soja grillé (kinako), du cerisier en essence ou en feuille (sakura), des fruits, du riz soufflé (seibei)…
Retrouvez plus d'ingrédients dans le petit lexique sucré :)

Les différentes sortes de wagashis

Les desserts japonais peuvent être classés en fonction de leur taux d’humidité, de leur méthode de fabrication ou de de leur ingrédient de base.
Pour simplifier, en voici ici un échantillon, parmi les plus courants, présenté selon des critères variés et, avouons-le, un peu arbitraires…

Allez, c'est parti, mes petits amis !
Alors tout d'abord, il y a :

yokan✿ Le yokan

Gelée à base d'agar-agar (kanten), de sucre et d’un fruit (généralement du azuki). Il y a le neri-yokan, dense et opaque (de neri : « pétrir ») et le mizu-yokan (de mizu : « eau » ) qui est plus aqueux et se consomme plutôt réfrigéré et en été.
On en parle ici.

✿ Les yakigashi

Pâtisseries fourrées cuites au four ou moulées.

Monaka
MONAKA : Gaufrette à la farine de riz (beifun) fourrée à la pate de azuki (ou à la confiture de sésame (goma), de noisettes, au mochi…) et moulée de différentes façons (carré, triangle, forme de fleur…). 
Existe aussi avec de la crème glacée à la place ou en plus des azukis. 

Taiyaki 
TAIYAKI : " Pâte à gaufre " moulée en forme de daurade (« Tai ») et remplie d’anko, de custard ou de chocolat.
On en parle aussi ici.
Manju

MANJU : Petite boule de génoise blanche cuite à la vapeur et farcie d’anko, de lotus, de matcha ou d’armoise.


Dorayaki
 DORAYAKI : Sorte de pancake généralement garnie de pâte de haricot rouge (anko). On en parle aussi ici.
Anpan

ANPAN : Viennoiserie fourrée à l’anko (ou au sésame, au haricot blanc ou à la châtaigne).


Oyaki
OYAKI : Boulette de pâte de sarrasin fermenté remplie de fruits ou d’azukis, rôtie sur une plaque de fer puis cuite à nouveau à la vapeur (ou grillé). 
Existe aussi en salé.


Imagawayaki
IMAGAWAYAKI : Palet rond et épais de « pâte à gaufre » cuit dans une sorte de gaufrier et garni d’anko (de fruits, de crème à la vanille ou de chocolat…). Souvent vendu dans les festivals. 
Existe également en salé.

Anmaki

ANMAKI : Crêpe épaisse roulée et fourrée à la pâte de matcha, d’anko ou de confiture de châtaigne (kuri).



✿ Quelques desserts composés

 

Zenzai_Mitsumame_An-mitsuOSHIRUKO : Soupe d'azukis sucrés avec du mochi dedans.
MITSUMAME : Gelée d'azuki (yokan) et salade de fruits frais.
AN-MITSU : Mitsumame mais avec de la pâte de azuki (anko).

✿ Les desserts variés

Liste non exhaustive mais néanmoins représentative de la catégorie ;)


OHAGI : Boulette de riz cuit et sucré puis enveloppé d’anko. 
Parfois recouvert de sésame ou de fécule. 
Recette d’automne.
Kuzamochi
KUZAMOCHIGros pavé de gelée de racine d’amarante (kuzu-ko) servi avec du sirop de sucre brun (kuromitsu) et du kinako.
Amanatto

AMANATTO : Haricots rouges (ou blancs) cuits avec du sirop de sucre et roulés dans le sucre raffiné.
Okoshi

OKOSHI : Riz soufflé caramélisé et coupé en barre ou en carré.
Peut-être fait aussi avec des cacahuètes.

Kakigori 


 KAKIGORI : Glace râpée et nappée de sirop.
Botamochi
BOTAMOCHI : Boulette de riz cuit et sucré puis enveloppé d’anko.
Diffère de l’ohagi par la texture de l’anko.
Recette de printemps.

Kintsuba

KINTSUBA : Anko moulé en pavé, enveloppé de farine de riz puis rôti.




✿ Divers gâteaux à base de pâte de riz


Yatsuhashi

YATSUHASHIPâte de riz sucrée à la cannelle cuite à la vapeur et fourrée à l’anko (ou à la confiture, au chocolat, à la crème…).
Spécialité de Kyoto.



Uiro
 UIRO : Pâte de riz légèrement sucrée et aromatisée (matcha, fraise, châtaigne…) puis cuite à la vapeur.
Spécialité de Nagoya.


Gyuhi

 GYUHIPetite pâtisserie à base de pâte de riz, gluant ou non, assez sucrée et souvent teintée et moulée en formes exquises.
Du mochi en encore plus délicat.


Matsunoyuki 
 MATSUNOYUKI : Gyuhi à l’armoise moulé en forme de sapin et saupoudré de poudre de bonbon au caramel.
C’est un symbole de longue vie. 


Neriki

  NERIKI : Gyuhi fourré au shiro (haricot blanc).





✿ Les mochigashi

Gâteaux très populaires à base de pâte de riz gluant, fourrés ou non.
Cette catégorie est traitée en détail et comme elle le mérite ici.


✿ Les dagashi

Petites sucreries moulées à base de sucre, de farine de riz (ou de blé) et parfois d’azuki, de sésame, de soja ou de pois vert. 
Elles peuvent être séparées en trois catégoriesen fonction de leur taux d'humidité. Si si.

1. Les namagashi

(Contenant plus de 40% d’eau).
Elles contiennent généralement du yokan (gelée d'azuki) ou de l’anko (pâte d'azuki) et sont teintée et moulées à la manière de nos pâtes d’amande.


namagashi




2. Les han-namagashis

(Contenant 10 à 40% d’eau).
Un peu pareil que les namagashi mais en plus sec.
han-namagashis

 

 3. Les  higashis

(Contenant moins de 10% d’eau). 
Dans les années 50, elles étaient vendues très bon marché aux enfants dans des petites boutiques à dagashis appelées dagashiyas. Ces échoppes ont hélas disparu depuis avec l’augmentation du pouvoir d’achat des enfants et l’apparition des supermarchés.
Rakugan
  
RAKUGAN :  Tout petit gâteau à la farine de riz, assez sucré, moulé et coloré.
Seibei

SEIBEI :  Petite galette de pâte à mochi, cuite au four ou grillée.
Plus souvent salée que sucrée.
Konpeito

KONPEITO : Boulette de sucre coloré er légèrement parfumé. De lointaine origine portugaise.
On en parle plus en détail ici.


Karinto
KARINTO : Mélange de farine, d’œuf, de levure et de sucre brun moulé en petit cylindre puis frit. Il est ensuite enrobé de sucre brun (ou de sucre blanc, de graines de sésame ou d’arachides).
On les retrouve aussi ici



ARARE et KAKIPI : Petits biscuits à base de riz gluant rôti que l’on dévore chez nous à l’apéritif.
Le plus souvent salé.
Ici, ce sont des hina-arare (riz soufflé enrobé de sucre teinté).

Et pour les déguster…

Vous pouvez retrouver quelques-unes de ces merveilles dans certains endroits parisiens privilégiés tels que :
✿ Toraya 
(Traiteur japonais)
10 rue Saint-Florentin
75001 Paris FRANCE
Le site officiel
✿ Pâtisserie Sadaharu Aoki
(Pâtisserie japonaise)
Boutique Ségur : 25 rue Pérignon, 75015 Paris
Boutique Vaugirard : 35 rue de vaugirard, 75006 Paris
Boutique Port Royal : 56 boulevard de Port Royal, 75005 Paris
Boutique Lafayette Gourmet : Galeries Lafayette Gourmet RDC, 35 Boulevard Haussmann, 75009 Paris
✿ Walaku 
(Salon de thé japonais)

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